1. O que causa o gosto "ruim" na soja?
A soja possui enzimas denominadas lipoxigenases que, quando em contato com a água fria, iniciam uma reação que produz compostos como os aldeídos, cetonas e álcoóis, responsáveis pelo sabor desagradável do grão. Para evitar que esse processo seja desencadeado, é preciso proceder o choque térmico antes de iniciar o preparo da soja.


2. Como proceder o choque térmico?

Para dar o choque térmico, basta colocar os grãos escolhidos em água fervente e deixar a soja cozinhar por mais cinco minutos após a nova fervura. A água usada no tratamento deve ser descartada e, só então, a soja pode ser lavada em água fria.


3. O tratamento térmico causa perdas nutricionais à soja por causa da fervura?

A soja, como qualquer outra leguminosa, possui fatores anti nutricionais que devem ser inativados pelo calor, assim a torra ou o cozimento não trazem nenhum prejuízo às propriedades nutricionais da soja. Esses processos, quando feitos conforme as instruções contidas nas receitas, não prejudicam a qualidade das proteínas, bem como de outros nutrientes da soja.


4. Existem cultivares de soja específicas para consumo humano?

As cultivares de soja disponíveis no mercado podem ser utilizadas para consumo humano, desde que preparadas com o tratamento térmico para inativar as enzimas causadoras do sabor desagradável. A partir de 2005, a Embrapa colocará no mercado uma nova cultivar, de sabor suave, que dispensará o tratamento térmico. As informações sobre esta cultivar (BRS213) estão disponíveis na página da Embrapa Soja na internet, no ícone do programa Soja na Mesa.


5. Onde posso encontrar receitas à base de soja?

A Embrapa Soja editou publicações que contém receitas à base do grão, como os livros "A soja na cozinha" e "Mais saúde em sua vida, cozinhando com Tofu". Estes livros estão a venda no setor de publicações da Embrapa Soja ou pelo telefone (43) 3371-6119. Além disso, na página da Embrapa Soja na internet - www.cnpso.embrapa.br - há mais de 30 receitas disponíveis gratuitamente.


6. Onde posso comprar soja?

A soja em grão pode ser encontrada em feiras livres, mercados municipais, lojas de produtos naturais e em gôndolas de produtos dietéticos de supermercados.


7. Como participar de cursos de culinária à base de soja?

A Embrapa Soja ministra dois tipos de curso sobre a utilização da soja na alimentação humana. No curso de quatro horas de duração são ensinadas sete receitas. No curso de doze horas de duração são ensinadas 25 receitas. Para o curso são cobrados apenas os custos com ingredientes e material e as datas agendadas podem ser conferidas no endereço www.cnpso.embrapa.br , no ícone Soja na Mesa.


8. Onde encontro leite de soja mais barato do que os produtos industrializados vendidos em mercados?

Uma alternativa ao consumo do leite de soja industrializado é a produção caseira. A receita está disponível na página da Embrapa Soja na internet, no endereço www.cnpso.embrapa.br


9. Qual é o ponto de torra da soja?

O tempo de torra da soja no microondas é de aproximadamente nove minutos para meio quilo de soja. É preciso mexer os grãos a cada três minutos para não queimar. Em forno doméstico, o grão deve ser torrado em fogo baixo, por aproximadamente 30 minutos. Mexa de vez em quando para torrar os grãos de maneira uniforme. O ponto final de torra é quando a casca começa a se soltar ao se esfregar os grãos entre os dedos (como na torra do amendoim).


10. Como separar as cascas dos grãos de soja?

O processo doméstico para descascar os grãos de soja consiste em escolher os grãos secos, realizar o choque térmico (5 min de fervura e choque em água fria), deixar de molho de 8 a 12 horas e então esfregar com as mãos. Também existem máquinas específicas para descascar grandes volumes.


11. A casca da soja pode ser consumida?

A casca de soja é constituída por fibras insolúveis e pode ser consumida. No entanto, para o preparo de algumas receitas, como a salada de soja, sugerimos que a casca seja retirada, pois melhora a aparência do prato.


12. Qual a diferença entre kinako e farinha de soja?

O kinako é o grão de soja torrado e moído, enquanto a farinha de soja é feita após do tratamento térmico do grão (fervura de cinco minutos e choque em água fria). Ambos podem ser usados no preparo das receitas de pães, bolos, bolachas, tortas salgadas e outros.


13. O que é resíduo de soja?

O resíduo de soja é massa resultante da produção do "leite" de soja. Pode ser congelado no freezer para utilização em várias receitas, como pães.


14. É possível produzir a "carne de soja " ou proteína texturizada de soja - PTS - em casa?

A proteína texturizada de soja (PTS) ou "carne de soja", como é popularmente conhecida, não é um produto passível de ser produzido domesticamente. Sua produção é feita a partir de farinha desengordurada de soja, por um processo chamado de extrusão termoplástica. O teor de proteínas presente nos produtos comerciais de proteína texturizada de soja (PTS) é de 50% a 52%. Visite o site da Embrapa Soja - www.cnpso.embrapa.br - para conhecer algumas receitas que podem ser elaboradas a partir da PTS.


15. Qual deve ser o consumo diário de PTS em substituição à carne?

Cada 100 gramas de PTS contêm cerca de 50 gramas de proteína. Para consumir uma quantia equivalente a um bife pequeno é necessário consumir 50 gramas de PTS.


16. Qual a validade do grão de soja?

Como todo alimento, o grão de soja não deve permanecer estocado por muito tempo. Deve ser consumido por um período de até seis meses após a compra.


17. Posso congelar a soja depois de cozida?

Primeiramente, é preciso resfriar a soja. Os grãos devem ser congelados em saco plásticos vedados ou vasilhames herméticos, tipo ""Tupperware".


18. É possível congelar o leite de soja?

O extrato solúvel ou "leite" de soja pode ser congelado por 90 dias. Ao descongelar, deve-se ter o cuidado de homogeneizá-lo com auxílio de um mixer ou liqüidificador, pois após o descongelamento ocorre a separação dos lipídios (gorduras) da fase aquosa. Na geladeira, a conservação é por até quatro dias desde que seja preparado da maneira mais higiênica possível e conservado em vasilhame tampado. O "leite" de soja é como o de vaca, quando estraga ele coagula, ou seja, talha.


19. Posso utilizar leite de soja em pó no preparo do tofu ?
Não, o tofu ou "queijo de soja", como é popularmente conhecido, só pode ser preparado a partir do "leite" de soja líquido, preparado à maneira dos orientais.


20. Onde encontrar o "leite" de soja em pó?

No Brasil, a principal indústria produtora de extrato solúvel de soja ou "leite" de soja em pó é a Olvebra Industrial S.A, localizada na Estrada Federal BR 116, Km 287 - Vila Itaí em Eldorado do Sul, RS e, cujo telefone é (51) 481-3099 e o fax é (51) 481-3790. No varejo, o produto é encontrado nas redes de supermercados e lojas de produtos naturais.


21. Por que em algumas receitas se utiliza o bicarbonato de sódio?

Até pouco tempo atrás era indicada a adição do bicarbonato de sódio para "amolecer" os grãos de soja. Com o aprimoramento das técnicas de tratamento térmico, sua adição foi suprimida das receitas.


22. Como são produzidos os sucos de diversos sabores à base de extrato de soja?

As bebidas à base de soja adicionadas de sucos de frutas como a marca All Day, da Santista Alimentos, são produzidas a partir de proteína isolada de soja e de sucos naturais concentrados de frutas. Já os produtos da ADES, da Olvebra (Soyfrut), da Yakult (Tonyu) e da Agronippo (Muphy) são produzidos a partir de extrato ou "leite" de soja e sucos naturais concentrados de frutas. Para mais informações, consulte os fabricantes desses produtos.


23. O que posso fazer para abrir meu próprio negócio?

A Embrapa Soja é um centro de pesquisa agropecuária e não desenvolve pesquisas ou consultoria em projetos de industrialização de soja. Apenas orientamos sobre produtos a serem produzidos e equipamentos utilizados. Em nossa página na internet - www.cnpso.embrapa.br - no programa Soja na Mesa, estão listadas as empresas que comercializam equipamentos para industrialização da soja. No site, também é possível encontrar receitas, que estão sendo muito utilizadas por pequenos empreendedores em seus negócios. A Embrapa possui ainda um Centro especializado em Tecnologias de Alimentos, a Embrapa Agroindústria de Alimentos, que também poderá orientar quanto a industrialização da soja e de outros produtos.


24. A Embrapa Soja fornece sementes de soja?

A Embrapa Soja não tem condições de atender a demanda por doação de soja, mas o grão pode ser encontrado em feiras livres, supermercados e lojas de produtos naturais.



 
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